عدوى السالمونيلا Salmonella

تعتبر أمراض السالمونيلا عدوى مرضية وليست تسمما غذائيا و تنتج من تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة من الميكروبات الحية لبكتريا   Salmonella enteritidis التي تنتج سموما داخلية Endotoxin و عمليات معالجة الغذاء بالطهي والغلى والتثليج أو التجميد ليس لها القدرة على إبطال مفعول التوكسين الذي تفرزه هذه البكتيريا و هناك 1700 سلالة تقريبا من بكتريا السالمونيلا و كلها قادرة على إحداث عدوى مرضية.

الخصائص الميكروبية لبكتيريا السالمونيلا :
بكتيريا السالمونيلا بكتريا عصوية الشكل غير متجرثمة سالبة لصبغة جرام ، وتعتبر من السلالات البكتيرية التي ليس لها القدرة على مقاومة الحرارة، وحتى يحدث التسمم بهذه البكتيريا لابد أن تكون في الغذاء وهذه البكتيريا وهي تستطيع أن تنمو على درجة حرارة منخفضة أيضاً أي يمكنها أن تلوث عدداً كبيراً من الأطعمة المحفوظة في الثلاجات  .

طرق الانتقال و العدوى :

بشكل عام فإن معظم أنوع السالمونيلا تعيش في أمعاء الحيوانات البرية والأليفة والطيور تصيب هذه البكتيريا المبايض أو قناة البيض في الدجاج ومن ثم يتلوث البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية و لا تظهر أية أعراض مرضية على الطيور المصابة.
و يمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز، كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدواجن من خلال مسام القشرة الخارجية..

كما قد تكون الحيوانات أو الدواجن حاملة للبكتيريا قبل ذبحها ولكن إذا لم تكن كذلك فإنها ربما تتلوث بعد عملية الذبح إذا كانت المسالخ أو الأدوات التي يتم نقل هذه اللحوم فيها غير نظيفة وملوثة ببكتيريا السالمونيلا.

و يمكن أن تنتقل العدوى ببكتريا السالمونيلا من الإنسان المصاب أو الحامل لها إذا كان ممن يقومون بإعداد وتحضير الطعام يمكن للبكتريا إن تنتشر بسهولة من البيض إلى أي نوع من أنواع الغذاء وذلك عن طريق ملامسة البيض للأطباق أو الأدوات أو أسطح التجهيز ومن ثم تنتقل إلى الغذاء الذي يلامسها. فإذا لامست البيضة أو قشرتها الخارجية الغذاء أو سقط بعض النقاط من بياض البيض أو صفاره على الغذاء فإن البكتريا سوف تنتشر في هذا الغذاء.

و تتلوث الأطعمة ذات المصدر الحيواني مثل الدواجن والبيض واللحوم والأسماك و مصادر الماء و التربة ببكتريا السالمونيلا. كما أن هناك بعض الحيوانات التي تحمل هذه البكتريا على جلدها وشعرها مثل القطط، لذا فإذا لاعب الأطفال الصغار القطط التي قد تكون حاملة للميكروب فإن فرصة انتقال الميكروب إليهم واردة.

: Salmonellosis أعراض التسمم بالسالمونيلا

تظهر أعراض التسمم بالسالمونيلا بعد تناول الغذاء الملوث بحوالي 6 ساعات إلى 12 ساعة وتبدأ الأعراض غالبا على شكل تقلصات في الأمعاء يصطحبها إسهال شديد بسبب تهيج الجدر الداخلية للأمعاء وقد يكون مصحوباً بخروج مخاط أو دم مع البراز ويحدث ارتفاع في درجة الحرارة فيما بين 50 إلى 70 في المائة من الحالات. كما تترافق هذه الأعراض مع القيء في عدد قليل من حالات الإصابة بالمرض.

وقد تتشابه أعراض المرض مع أعراض أمراض أخري مثل التهاب الكبد و الأميبا و الملاريا. وقد تظهر بعض التحاليل الطبية إصابة المريض بالأنيميا ونقص في عدد كرات الدم البيضاء أو نقصا في الصفائح الدموية ومن الممكن أيضا أن تسبب البكتيريا ارتفاعا في إنزيمات الكبد، وقد تزيد هذه الاحتمالات بعد أخذ علاج مكثف من المضادات الحيوية مما يجعل المريض يشعر بالهزال والخمول والضعف العام بعض الشيء. وتختلف قسوة هذه الأعراض من شخص لآخر، ومن تسمم لآخر.

في معظم الحالات يتحسن المريض تلقائياً بعد عدة أيام لكن في نسبة قليلة من الناس تحدث مضاعفات قد تكون خطيرة مثل الجفاف الشديد و تسمم الدم و حالات الوفاة نادرة و تحدث غالبا بين من تكون لديهم انخفاض في المناعة مثل الأطفال و المسنين.
وقد تزول هذه الأعراض مع مرور الوقت بشرط أن تثبت التحاليل والفحوصات الطبية خلو المريض تماما من التيفوئيد ومن الأمراض الأخرى المشابهة وقد يشفى الشخص من أعراض التسمم ولكنه قد يبقى حاملاً للميكروب لفترة من الزمن، لذلك من الممكن أن تحدث انتكاسة وتعود أعراض المرض مرة ثانية وذلك بنسب تتراوح بين 10 و 20 في المائة من الحالات وتكون الأعراض أشد في المرة الثانية إذا انتكست.

طرق الوقاية من مخاطر عدوى السالمونيلا:

من أهم طرق الوقاية من هذا الميكروب فهي التسخين بالدرجة الأولى للطعام المحتمل أنه ملوث أو البائت، ويكون التسخين بصورة كافية ولفترة كافية. إذ إن هناك تفاوتاً بين الميكروبات في القضاء عليها بالتسخين بمعنى أن التسخين لا يقضي على جميع السالمونيلا الموجودة في الغذاء دفعة واحدة. فقد يقتل تسخين الغذاء لمدة 5 دقائق على النسبة الأعلى من الميكروبات، ولكن يبقى بعضها دون قتل فهنا يحتاج لخمس دقائق إضافية. هذا من جهة ومن جهة أخرى فإن بقاء بعض الميكروبات (ولو بعدد قليل) في الغذاء بعد تسخينه ثم حفظه في ظروف ملائمة لنمو الميكروبات (مثل درجة حرارة المطبخ) لفترة زمنية كفيل بأن يجعل الميكروبات تنمو وتتكاثر مرة أخرى وتسبب تسمماً. لذا كانت فترة التسخين الزمنية مهمة لقتل جميع بكتيريا السالمونيلا الموجودة في الغذاء. ومما يجدر التنبيه إليه هنا هو أن احتمال وجود السالمونيلا في بعض الأغذية حتى المطبوخة وارد لأن طرق الطهي قد لا تكون كافية أو غير ملائمة للقضاء عليها، ومن الأمثلة على ذلك البيض المخفوق أو المقلي أو المسلوق بصورة غير كافية أو تركه بعد السلق لفترة.

لذلك يجب تخزين البيض في مكان بارد وجاف و منفرد داخل الثلاجة كما يجب التأكد من طهي البيض بشكل كافي و تناول الأكلات التي تحتوي على البيض بعد إعدادها مباشرة أو تبرد سريعا وتحفظ بالثلاجة.و عدم تخزن البيض في معدل درجات الحرارة من 5,4مْ إلى 0,60مْ لأكثر من ساعتين مع مراعاة إزالة البيض المكسور والملوث.

دمتم بصحة

فساد الأغذية المعلبة ميكروبياً

ربما كنت من عشاق الأغذية المعلبة ، و ربما هممت يوماً ما بفتح علبة من الفاصوليا أو التونا فوجدت أن الغطاء قد تقعر ، قد لا يبدو الأمر ملفتاً للبعض، و لكنه سيصبح كذلك خاصة عندما تشم رائحة غريبة للطعام الذي أردت تناوله ، و حتى لو لم تنبهك الرائحة فستجد أن الطعم الذي اعتدته قد أصبح غيرمستساغ ، جميعها علامات على فساد الغذاء و كأن هذا الطعام يقول ( من فضلك لأتاكلني ) لم أعد صالحا للاستهلاك . فعلينا أن ننتبه لللغة الغير منطوقة التي يحدثنا بها الطعام .... حقا يالها من لغة !!!

و يقصد بفساد الغذاء أي التغير غير الطبيعي في اللون او الطعم او الرائحة للمادة الغذائية نتيجة تحللهاو يحدث بسبب النشاطات الإنزيمية أو بفعل ميكروبي او بكليهما. و يحدث الفساد للأغذية المعلبة قليلة ومتوسطة الحموضة نتيجة لنشاط أنواع مختلفة من الكائنات الدقيقة ذات القدرة على العيش في درجات حرارة مختلفة و درجات متباينة من الأس الهيدروجيني و يدعى فساد الأغذية المعلبة بفعل الكائنات الدقيقة Microbial Spoilage of Canned Food .

و بشكل عام ينقسم فساد الاغذية المعلبة ميكروبيا إلى نوعين أساسين : فساد بسبب الكائنات المحبة للحرارة و يسمى Biological spoilage by thermophilic bacteriaوهو تلف يحدث بواسطة البكتريا المحبة للحرارة ، والبكتيريا التي تنمو أفضل في درجة حرارة تبلغ 50 درجة مئوية أو أعلى و له عده انواع :

أولا : Flat sour spoilage الفساد الحمضي و يحدث في الأطعمة المعلبة كالخضروات، نتيجة انتاج حامض وليس الغاز بحيث تنمو الجراثيم بعد المعالجة الحرارية غير الكافية للقضاء على الجراثيم. وهذا النوع من الفساد لا يتسبب بإنتفاخ للعلبة و قد لا يظهر أي دليل على تلف الطعام إلا بعد فتحها و تغير رائحتها و طعم الغذاء الموجود بها.

ثانيا : Thermophilic anaerobic (TA) spoilage و يؤدي إلى انتفاخ العلبة و يحدث بسبب نشاط كائنات دقيقة محبة للحرارة لاهوائية ويمكن أن تتضخم المعلبات او قد تنفجر نتيجة انتاج الميكروبات لH2 , CO2 و تصبح الأغذية تصبح حامضة و لها رائحة زبده.

ثالثا :Sulfide spoilage الفساد الكبريتيدي و لا يسبب انتفاخ العلبة و يحدث بسبب بكتريا Clostridium nigricans وتنتج غاز H2S ويعطي لون اسود و رائحة "البيض الفاسد".و هو يحدث غالبا في الأغذية البروتينية كاللحوم و الأسماك المعلبة نتيجة عدم كفاءة التعقيم عند التعبئة.

رابعا : Putrefactive anaerobic spoilage التزنخ و يحدث بسبب بكتريا Clostridium sporogenes و تنجم عن عملية تحلل جزئي للغذاء مما يعطية رائحة تزنخ و يسبب انتفاخ العلبة.

خامسا : Aerobic sporeformer's spoilage يحدث بسبب الكائنات الهوائية المتجرثمة كالعصويات Bacillus spp والبكتيريا الهوائية ، تتسبب في التلف و يمكن ملاحظتها إذا كانت المواد الغذائية المعلبة لحوم .

النوع الثاني : تلف احيائي بسبب كائنات متنوعة محبة للحراره المتوسطة Biological spoilage by mesophilic microorganisms كالعصويات، وكلوستريديوم ، الخمائر ، والفطريات الأخرى المحبة للحرراة المتوسطة mesophilic هذه الكائنات تدخل عن طريق التسرب من خلال حاوية التبريد. و قد يحدث بسبب الكلوستريديوم بيوتريكوم و ينتج حمض البيوتريك في الاغذية الحمضية (عصير الطماطم والفواكه ، وعصائر الفاكهة ) أو المتوسطة الحمضية (الذرة والبازلاء ، والسبانخ ) مع انتفاخ في علب الاغذية بسبب إنتاج من ثاني أكسيد الكربون و H2.

و قد تتسبب الكائنات التالية أيضا بفساد المعبات كالتونا و اللحم المعلب :

Bacillus subtilis B. mesenteroidesBacillus polymixaB.maceransStreptococcus spPseudomonasProteus, إضافة الى الأعفان و الخمائر. و تسبب هذه الكائنات تخمير الغذاء و انتاج الهيدورجين و ثاني اكسيد الكربون مما يتسبب بانتفاخ العلب و تغير شكلها . و الجدير بالذكر أن تغير رائحة الأغذية المعلبة هو الدليل الأكثر وضوحا على فساد الأغذية حتى و إن لم يتغير شكل العلبة .

التسمم الغذائي بسموم بكتريا Bacillus cereus

من المعروف أن Bacillus cereus تسبب تسمماً غذائياً منذ بداية هذا القرن .وقد ظهر في المملكة المتحدة في عام 1971 نتيجة تناول أرز مطبوخ وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم يسبب كل منهما نوعين مختلفين من السموم ، أحدهما يسبب القيء والآخرالإسهال وتتجـرثم هذ البكتريا بسـهولة في الغذاء لذلك فإنها تقاوم المعاملة الحرارية. كما أن الأغذية التي تنقل بكتريا Bacillus cereus هي غالباً أغذية نشوية وأهمهاالأطباق الآسيوية التي يشكل الأرز مكون أساسي فيها .
و تستطيع العيش في مدى حراري واسع لذلك نجد لها نوعين ، نوع مقاوم للبرودة ، ونوع محب للحرارة المعتدلة . في هولندا تم دراسة تلوث الحليب ببكتريـا Bacillus cereus ، وكـانت حـوالي 40 % من السلالات المعزولة أظهرت مقدرة على النمو على درجة حرارة 7 درجة مئوية . وجود الجراثيم المحبة للبرودة في الحليب الخام سيؤدي إلى وجودها في الحليب المبستر وذلك نظراً لأن الجراثيم تمتلك خاصية المقاومة للحرارة ،و قد وجــد أن لبكتريـا Bacillus cereus عــلاقة ببعض عيوب الحليب ، مثل النكهة غير المرغوبة ، التخثر الحلو والقشدة المرة المتكونتين بفعل الإنزيمات المحللة للبروتين . إن الجمع بين خاصيتي المقاومة للحرارة وتفضيل البيئة الباردة يمثل سبباً عاملا هاما لمقاومة هذه البكتريـــا كما أن تسخين الأغذية يحفز إنبات جراثيمها الموجودة في الغذاء لذلك فإن التسمم الغذائي ببكتريا Bacillus cereus غالباً كان مرتبطاً بأكل الحبوب المسخنة مرة ثانية .تنتج السلالات المسببة للتسمم الغذائي السموم والنواتج الخارجية التالية : β-lactamase ، Hemolysin ، Proteases ، Lecithinase ، Cereolysin ، وهـي سموم خلوية ، بالإضافة إلى سم معوي مسبب للقيء وسم معوي مسبب للإسهال .يحدث تسمم القيء عقب تناول أغذية ملوثة بسم البكتريا ، يتكون أثناء تكـوين الجراثيم ، فالجراثيم الموجودة في الأرز مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة ، ولا يُقضى عليها أثناء عملية الطهي ، عندما يبرد الأرز حيث يتم إنبات الجراثيم ، فإن نمو الخلايا الخضرية يكون سريعاً ، خاصة عند درجة حرارة الغرفة ، نتيجة لذلك توجد أعداد كبيرة من الخلايا الخضرية في الغذاء ، حيث تتجرثم بعض هذه الخلايا مما يؤدي إلى تكوين السم ، خاصة إذا حفظ الأرز عدة ساعات عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً ، بالرغم من أن الأرز قد يتم تحميره قبل الاستهلاك ، كما أن السم مقـاوم للحرارة ، ويمكن أن يقاوم درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة . والأغذية الناقلة لهذا السم هي الحبوب الغذائية وخاصة الأرز ، القشدة المبستــرة ، بودنـج الأرز ، المكرونة ، مهروس البطاطا والخضراوات .أما تسمم الإسهال ، فنظراً لأن الجراثيم أكثر مقاومة للحرارة من الخلايا الخضرية ، فإنها تقاوم عملية الغليان التي تتعرض لها الأغذية المطهية ، وتبقى في هذه الأغذية . تستطيع هذه الجراثيم أن تنمو في القناة الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث ، حيث يتكون السم . أسلوب تأثير هذا السم مماثل لأسلوب سم الكوليرا ، حيث يسبب إفراز السوائل في تجويف الأمعاء لتنشيط إنزيم Adenylate cyclase ، مما يؤدي لحدوث الإسهال ، وهذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه بدرجة كبيرة عند درجات حرارة أعلى من 45 درجة مئوية . والأغذية الناقلة لهذا السم هي اللحم المفروم والمطهي ، الخضراوات ، المرق ، السجق ، الحليب ، البودنج ، ووجبات الحبوب الحاوية ذرة أو نشا ذرة . مما سبق نرى أنه من الضروري الاهتمام بحفظ الأغذية وخاصة المطهية في درجات حرارية منخفضة ، وعدم تركها عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً خصوصا في فصل الصيف ...
و دمتم سالمين.