التسمم الغذائي بسموم بكتريا Bacillus cereus

من المعروف أن Bacillus cereus تسبب تسمماً غذائياً منذ بداية هذا القرن .وقد ظهر في المملكة المتحدة في عام 1971 نتيجة تناول أرز مطبوخ وقد تم التعرف على نوعين من هذا التسمم يسبب كل منهما نوعين مختلفين من السموم ، أحدهما يسبب القيء والآخرالإسهال وتتجـرثم هذ البكتريا بسـهولة في الغذاء لذلك فإنها تقاوم المعاملة الحرارية. كما أن الأغذية التي تنقل بكتريا Bacillus cereus هي غالباً أغذية نشوية وأهمهاالأطباق الآسيوية التي يشكل الأرز مكون أساسي فيها .
و تستطيع العيش في مدى حراري واسع لذلك نجد لها نوعين ، نوع مقاوم للبرودة ، ونوع محب للحرارة المعتدلة . في هولندا تم دراسة تلوث الحليب ببكتريـا Bacillus cereus ، وكـانت حـوالي 40 % من السلالات المعزولة أظهرت مقدرة على النمو على درجة حرارة 7 درجة مئوية . وجود الجراثيم المحبة للبرودة في الحليب الخام سيؤدي إلى وجودها في الحليب المبستر وذلك نظراً لأن الجراثيم تمتلك خاصية المقاومة للحرارة ،و قد وجــد أن لبكتريـا Bacillus cereus عــلاقة ببعض عيوب الحليب ، مثل النكهة غير المرغوبة ، التخثر الحلو والقشدة المرة المتكونتين بفعل الإنزيمات المحللة للبروتين . إن الجمع بين خاصيتي المقاومة للحرارة وتفضيل البيئة الباردة يمثل سبباً عاملا هاما لمقاومة هذه البكتريـــا كما أن تسخين الأغذية يحفز إنبات جراثيمها الموجودة في الغذاء لذلك فإن التسمم الغذائي ببكتريا Bacillus cereus غالباً كان مرتبطاً بأكل الحبوب المسخنة مرة ثانية .تنتج السلالات المسببة للتسمم الغذائي السموم والنواتج الخارجية التالية : β-lactamase ، Hemolysin ، Proteases ، Lecithinase ، Cereolysin ، وهـي سموم خلوية ، بالإضافة إلى سم معوي مسبب للقيء وسم معوي مسبب للإسهال .يحدث تسمم القيء عقب تناول أغذية ملوثة بسم البكتريا ، يتكون أثناء تكـوين الجراثيم ، فالجراثيم الموجودة في الأرز مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة ، ولا يُقضى عليها أثناء عملية الطهي ، عندما يبرد الأرز حيث يتم إنبات الجراثيم ، فإن نمو الخلايا الخضرية يكون سريعاً ، خاصة عند درجة حرارة الغرفة ، نتيجة لذلك توجد أعداد كبيرة من الخلايا الخضرية في الغذاء ، حيث تتجرثم بعض هذه الخلايا مما يؤدي إلى تكوين السم ، خاصة إذا حفظ الأرز عدة ساعات عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً ، بالرغم من أن الأرز قد يتم تحميره قبل الاستهلاك ، كما أن السم مقـاوم للحرارة ، ويمكن أن يقاوم درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة . والأغذية الناقلة لهذا السم هي الحبوب الغذائية وخاصة الأرز ، القشدة المبستــرة ، بودنـج الأرز ، المكرونة ، مهروس البطاطا والخضراوات .أما تسمم الإسهال ، فنظراً لأن الجراثيم أكثر مقاومة للحرارة من الخلايا الخضرية ، فإنها تقاوم عملية الغليان التي تتعرض لها الأغذية المطهية ، وتبقى في هذه الأغذية . تستطيع هذه الجراثيم أن تنمو في القناة الهضمية بعد تناول الغذاء الملوث ، حيث يتكون السم . أسلوب تأثير هذا السم مماثل لأسلوب سم الكوليرا ، حيث يسبب إفراز السوائل في تجويف الأمعاء لتنشيط إنزيم Adenylate cyclase ، مما يؤدي لحدوث الإسهال ، وهذا السم غير مقاوم للحرارة ، وينخفض نشاطه بدرجة كبيرة عند درجات حرارة أعلى من 45 درجة مئوية . والأغذية الناقلة لهذا السم هي اللحم المفروم والمطهي ، الخضراوات ، المرق ، السجق ، الحليب ، البودنج ، ووجبات الحبوب الحاوية ذرة أو نشا ذرة . مما سبق نرى أنه من الضروري الاهتمام بحفظ الأغذية وخاصة المطهية في درجات حرارية منخفضة ، وعدم تركها عند درجة حرارة الغرفة الدافئة نسبياً خصوصا في فصل الصيف ...
و دمتم سالمين.