فساد الأغذية المعلبة ميكروبياً

ربما كنت من عشاق الأغذية المعلبة ، و ربما هممت يوماً ما بفتح علبة من الفاصوليا أو التونا فوجدت أن الغطاء قد تقعر ، قد لا يبدو الأمر ملفتاً للبعض، و لكنه سيصبح كذلك خاصة عندما تشم رائحة غريبة للطعام الذي أردت تناوله ، و حتى لو لم تنبهك الرائحة فستجد أن الطعم الذي اعتدته قد أصبح غيرمستساغ ، جميعها علامات على فساد الغذاء و كأن هذا الطعام يقول ( من فضلك لأتاكلني ) لم أعد صالحا للاستهلاك . فعلينا أن ننتبه لللغة الغير منطوقة التي يحدثنا بها الطعام .... حقا يالها من لغة !!!

و يقصد بفساد الغذاء أي التغير غير الطبيعي في اللون او الطعم او الرائحة للمادة الغذائية نتيجة تحللهاو يحدث بسبب النشاطات الإنزيمية أو بفعل ميكروبي او بكليهما. و يحدث الفساد للأغذية المعلبة قليلة ومتوسطة الحموضة نتيجة لنشاط أنواع مختلفة من الكائنات الدقيقة ذات القدرة على العيش في درجات حرارة مختلفة و درجات متباينة من الأس الهيدروجيني و يدعى فساد الأغذية المعلبة بفعل الكائنات الدقيقة Microbial Spoilage of Canned Food .

و بشكل عام ينقسم فساد الاغذية المعلبة ميكروبيا إلى نوعين أساسين : فساد بسبب الكائنات المحبة للحرارة و يسمى Biological spoilage by thermophilic bacteriaوهو تلف يحدث بواسطة البكتريا المحبة للحرارة ، والبكتيريا التي تنمو أفضل في درجة حرارة تبلغ 50 درجة مئوية أو أعلى و له عده انواع :

أولا : Flat sour spoilage الفساد الحمضي و يحدث في الأطعمة المعلبة كالخضروات، نتيجة انتاج حامض وليس الغاز بحيث تنمو الجراثيم بعد المعالجة الحرارية غير الكافية للقضاء على الجراثيم. وهذا النوع من الفساد لا يتسبب بإنتفاخ للعلبة و قد لا يظهر أي دليل على تلف الطعام إلا بعد فتحها و تغير رائحتها و طعم الغذاء الموجود بها.

ثانيا : Thermophilic anaerobic (TA) spoilage و يؤدي إلى انتفاخ العلبة و يحدث بسبب نشاط كائنات دقيقة محبة للحرارة لاهوائية ويمكن أن تتضخم المعلبات او قد تنفجر نتيجة انتاج الميكروبات لH2 , CO2 و تصبح الأغذية تصبح حامضة و لها رائحة زبده.

ثالثا :Sulfide spoilage الفساد الكبريتيدي و لا يسبب انتفاخ العلبة و يحدث بسبب بكتريا Clostridium nigricans وتنتج غاز H2S ويعطي لون اسود و رائحة "البيض الفاسد".و هو يحدث غالبا في الأغذية البروتينية كاللحوم و الأسماك المعلبة نتيجة عدم كفاءة التعقيم عند التعبئة.

رابعا : Putrefactive anaerobic spoilage التزنخ و يحدث بسبب بكتريا Clostridium sporogenes و تنجم عن عملية تحلل جزئي للغذاء مما يعطية رائحة تزنخ و يسبب انتفاخ العلبة.

خامسا : Aerobic sporeformer's spoilage يحدث بسبب الكائنات الهوائية المتجرثمة كالعصويات Bacillus spp والبكتيريا الهوائية ، تتسبب في التلف و يمكن ملاحظتها إذا كانت المواد الغذائية المعلبة لحوم .

النوع الثاني : تلف احيائي بسبب كائنات متنوعة محبة للحراره المتوسطة Biological spoilage by mesophilic microorganisms كالعصويات، وكلوستريديوم ، الخمائر ، والفطريات الأخرى المحبة للحرراة المتوسطة mesophilic هذه الكائنات تدخل عن طريق التسرب من خلال حاوية التبريد. و قد يحدث بسبب الكلوستريديوم بيوتريكوم و ينتج حمض البيوتريك في الاغذية الحمضية (عصير الطماطم والفواكه ، وعصائر الفاكهة ) أو المتوسطة الحمضية (الذرة والبازلاء ، والسبانخ ) مع انتفاخ في علب الاغذية بسبب إنتاج من ثاني أكسيد الكربون و H2.

و قد تتسبب الكائنات التالية أيضا بفساد المعبات كالتونا و اللحم المعلب :

Bacillus subtilis B. mesenteroidesBacillus polymixaB.maceransStreptococcus spPseudomonasProteus, إضافة الى الأعفان و الخمائر. و تسبب هذه الكائنات تخمير الغذاء و انتاج الهيدورجين و ثاني اكسيد الكربون مما يتسبب بانتفاخ العلب و تغير شكلها . و الجدير بالذكر أن تغير رائحة الأغذية المعلبة هو الدليل الأكثر وضوحا على فساد الأغذية حتى و إن لم يتغير شكل العلبة .